專訪｜Alsace酒業教育總監Thierry Fritsch：趕上氣候變化的獨特風土味與亞洲菜式配搭秘訣

Thierry Fritsch, Education Director for the Alsace Wine Council (CIVA)

位於德法之間的阿爾薩斯AOC（Alsace），其葡萄酒以其獨特的風土條件和多樣的風格聞名於世，而且愈來愈受香港及亞洲市場的熱捧。在全球氣候變化的影響下，人們的味蕾亦與以前不一樣了，對紅白酒的需求更有了翻天覆地的改變。面對市場需求持續演變的，一向以白酒見稱的法國Alsace酒反而更具優勢，到底Alsace酒莊是如何保持傳統與創新並重，釀造出兼具風味與品質的優質葡萄酒？

Thirrry 每年都會特別來港推廣Alsace 葡萄酒。

這次我們特別訪問了Alsace酒業教育總監Thierry Fritsch，深入了解Alsace地區的風土特色、釀酒哲學，以及面對新挑戰的因應之道，Thierry 本人更是於Alsace出生，讓人更期待聽他分享Alsace酒莊的有趣人和事、如何選擇Alsace入門酒款、以及他對亞洲菜餚與Alsace葡萄酒的pairing喜好與完美搭配技巧。

問：氣候暖化對Alsace酒區有何影響？如何維持Alsace酒的品質以及獨特風土特色？

Thierry：Alsace是個很美妙的地區，這裡擁有四季分明的氣候，夏天炎熱高溫可達攝氏40度，冬季則非常乾爽，而且日夜溫差大。特別是秋季的時候，日夜溫差令Alsace的葡萄既擁有芳香濃郁的果味，同時保持新鮮清爽。

近年氣候變得難以掌控。我記得1989年，是我首次作葡萄收成，當年收割日大約是10月7日。在不到40年後的今天，收割時間已提前約一個月，今年我們在8月中便開始收割了，這正好反映氣候變化對釀酒的影響。

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由於天氣改變，葡萄更早熟，我們必須提前收成，以保持葡萄的新鮮度及最佳釀酒狀態。我們釀酒的目標不是追求高酒精度，而是追求葡萄酒整體的平衡感。

以傳統經典酒款為例，以往葡萄酒的品質，約一半取決於天氣因素，另一半則由土壤質素支撐。但由於全球氣候暖化，天氣變得難以控制，為了長遠發展，酒莊都已投入更多資源提升土壤質素，減少葡萄種植對天氣的依賴。目前，Alsace葡萄酒的品質，大約75%由土壤質素決定，只有25%受天氣影響。我很高興Alsace擁有優質土壤，令我們的酒款能持續保持獨有的清新、複雜與多樣性。

問：近年，可持續發展亦成為全球酒莊的轉營方向，減少人工與化學物質之外，很多酒莊都願意投資時間、金錢，轉營成有機（Organic）、生物動力法（biodynamic）或自然釀酒，Alsace酒莊亦有見到這個趨勢嗎？

Thierry：近年來，可持續發展成為全球葡萄酒產區的重要方向。Alsace酒莊深植尊重大自然的價值觀，對每一棵葡萄樹、每一位酒莊工作者以及支持Alsace酒的客人皆懷有敬意。這種與自然和諧共處的生活態度，成為釀造優質酒款的基礎。

法國政府對有機認證設有嚴格監管。傳統農法酒莊若欲轉型成有機或生物動力種植並取得認證標籤，必須經過三年的轉換期及連續三年由相關機構嚴密審查，至第四年才能使用有機標籤。儘管官方數據顯示約35%酒莊取得有機認證，但實際上大多數酒莊，尤其是家庭式小酒莊，本身已達接近有機耕作標準。由於認證程序繁複，再加上部分酒莊市場主要面向當地客戶，故未必申請正式認證，有時僅因應外部供應鏈需求才申請。

Thierry很喜歡分享他遇過的有趣故事，他提到五十年前，那時去探訪酒莊，莊主多帶我們直入酒窖，分享釀酒秘技，卻較少關注葡萄滕的生長情況。「而今到訪酒莊，第一時間當然是走到葡萄園，因為葡萄本身的質素才是釀酒應該關注的重點，葡萄的狀態，直接影響酒的品質。無論科技怎麼進步，釀酒技術多高超，最終都只是協助保存葡萄本身的質素；若葡萄品質欠佳，再先進的技術也難改變結果，所以葡萄的質量才是最核心的。」

對於Alsace酒充滿熱情的Thierry續指，Alsace地區雖然不是葡萄酒重要產區，但最迷人之處，是其酒品的多樣性。以Alsace最著名的白酒為例，由最乾爽到最甜美，由簡單直率到複雜層次，由酒體飽滿、酒精度較高到清新輕盈，應有盡有。相比其他葡萄酒產地，Alsace酒的銷量雖然不多，但憑藉七大主要葡萄酒品種，足夠為消費者提供全面且多樣的選擇，絕對能滿足各種口味需求。

問：對於初次嘗試Alsace葡萄酒的人士，您會推介哪些入門酒款？有沒有配搭亞洲美食的建議？

Thierry：就如先前一條問題所述，Alsace酒區最吸引人之處在於其酒款種類豐富，由最乾爽至最甜美，由簡單直率至層次複雜，由濃郁酒體到清新爽口應有盡有。Alsace擁有七大主要葡萄酒，每個人的口味不同，而單喝或配食物的感受亦不一樣。香港作為一個薈萃國際美食的城市，我會建議大家多嘗試不同酒款，Be Curious，嘗試中探索不同酒款的性格，喜好沒有對錯之分，尋找自己喜歡的風格，過程更是有趣。

如果真的要為初嘗者推薦的話，我個人建議可從Pinot Blanc入手。Pinot意指平衡，而Pinot Blanc的酸度與油脂正好達到理想平衡，酒體簡單不複雜，適合入門認識Alsace葡萄酒。Pinot Blanc更可輕易與各種菜式配搭，尤其與海鮮配搭的效果最佳。香港人愛吃海鮮，年末大閘蟹季節更是品嘗美酒的好時機，其中Riesling與海鮮是絕佳搭配。

Thierry的心水food pairing推介，是以Alsace的Gewurztraminer配四川的辛辣菜式。

另外，我亦很喜歡配四川麻辣菜式，而Alsace酒中的Gewurztraminer就是最佳選擇。Traminer是提子的名稱，而Gewurz在德語中意為辛辣，Gewurztraminer這款酒既帶有花香，更滲透著熱帶果香（如芒果、荔枝等），酸度偏低而油脂較高，酒體油膩度能包裹辣味，柔和辛辣感，搭配各種辛辣口味及紅咖哩尤為合適。如果你想突顯辛辣味，就可以選擇酸度較高的Riesling，酒的酸度能增強辣感。

品酒本無對錯，重在個人口味。過往我們配重口味的食物，或辛辣菜式，都常用紅酒作pairing，這種配搭是較硬碰硬；而Alsace白酒則更強調優雅的調和，酒體本身自有風格，同時又能襯托食物風味。

Alsace酒除了愛用長身的酒樽裝瓶，部分更特別於標籤標示乾度與甜度，令初嘗Alsace酒的新手更容易選到心頭好。

如果可以，我想再另外推介Pinot Gris。Pinot Gris的酒體較Pinot Blanc豐滿，適合配搭上海菜、野味等油份與口味較濃厚的菜式，我最喜歡以Pinot Gris配北京填鴨，既能展現酒體的性格，亦與食物的和諧共鳴。

Alsace酒重點比較：

特點	Pinot Blanc	Riesling	Gewurztraminer	Pinot Gris
風格	平衡著稱，酸度與油脂均衡，酒體輕盈簡單易飲	清爽且不甜，酸度明顯，酒體有結構	香氣濃郁，花香與熱帶果香（如荔枝、芒果），酒體豐滿，酸度較低	酒體中等至飽滿，口感豐富且帶有成熟熱帶水果與蜂蜜感，有時帶有辛香和煙熏味
香氣	清新果香，較隱約	蘋果、檸檬、柑橘、礦物味	荔枝、玫瑰、薑湯等複雜香氣	梨子、蘋果、白桃，並帶輕微白花與蜂蜜香氣
酒體	輕盈、油脂感適中	輕至中等酒體，酸度高，具有礦物感	中等偏厚，油脂較高，入口濃郁	中等至飽滿，口感柔順細膩，酒體豐富
酸度	中等	明顯，爽口	較低，柔和	適中，酸度平衡，使口感圓潤
風味特點	平衡順口，入門佳選	結構分明，適配海鮮及酸辣菜	個性強烈，配辣味和香料豐富的亞洲菜餚最佳	風味多層次，帶辛香，適合配搭複雜、味道濃郁的菜肴
配餐建議	適合多種食物，尤其海鮮	海鮮、日式料理、泰式酸辣食物	四川麻辣、紅咖哩等辣味菜式	野味、餡料重、油膩菜式，如北京填鴨、上海菜

問：香港人對Alsace的葡萄酒的需求有沒有重大改變？

Thierry：回想1997年首次來香港推廣葡萄酒，當時有人戲言「沒人想知道葡萄酒知識，只想買最名貴、最出名的那一瓶酒」，但現時香港消費者的需求已有顯著改變。如今人們對葡萄酒的認識更豐富，追求多元化與新鮮的選擇。隨著全球氣候變暖，清爽白酒需求日益增加，消費者不再只喝濃郁的Syrah或Cabernet Sauvignon紅酒，也較不追求高酒精度的烈酒，轉而偏好口感清新爽口的酒款。

Alsace出產的Crémant d'Alsace氣泡酒佔36%，是法國僅次於香檳的第二暢銷氣泡酒，該氣泡酒近年需求明顯上升。

反看紅酒市場，Alsace的Pinot Noir正引領一場革命，現今喝紅酒的人，更趨向選擇優雅、清爽、輕盈的酒體風格，有逐漸取代傳統濃郁Burgundy紅酒的趨勢。而Alsace與Burgundy兩者風格始終各異，也不能視為同業競爭。

自疫情以來，消費者健康意識提升，有機釀造、生物動力法釀酒變得更熱門，消費者關注的不僅是酒莊的名聲或葡萄品種，他們更看重酒莊的釀造歷史背景與故事。Alsace地區多數為家庭式酒莊，每家酒莊皆有其獨特故事，這令酒款更添迷人吸引力。

問：香港市場有限，為何仍堅持每年來港宣傳？

儘管銷量不大，但香港仍是Alsace酒拓展亞太市場的重要窗口。而日本則是Alsace亞洲最大市場，Alsace與日本的淵源甚深，彼此已有160年歷史的關係，而日本的侍酒師協會更有逾5000名成員，可見他們對葡萄酒的專業與熱情。而日本料理與Alsace酒款一樣強調清新、純粹和優雅，二者可謂極為匹配。日本以外，香港與新加坡亦是我們的重要市場，兩地兼備多元亞洲美食，令Alsace白酒成為搭配佳餚的不二之選。